Mais proteico, com ação antioxidante, produção com menor custo e menos impacto ambiental. Assim os cientistas brasileiros descrevem o hambúrguer de grilo. O estudo, em desenvolvimento por pesquisadores de universidades de São Paulo e do Mato Grosso, em conjunto, apontou alguns benefícios que a inclusão da farinha do inseto na composição do alimento podem gerar para a indústria e também na busca pelo combate à fome.
A professora doutora Patrícia Milano é uma das pesquisadoras do projeto e responsável por desenvolver a farinha de grilo, que é a base da composição do hambúrguer.
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Patrícia é PhD em Entomologia pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), o campus da Universidade de São Paulo (USP) em Piracicaba (SP) e desenvolve pesquisas no aprimoramento das farinhas de insetos como grilo e tenébrio molitor, conhecido como bicho-da-farinha.
A inclusão de insetos na alimentação ainda é incomum no Brasil, mas, como ressalta a pesquisadora, há mais de uma década o hábito de comer insetos, também chamado de entomofagia, ganhou força depois que a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) incentivou a prática.
"Desde então, uma verdadeira corrida para verificar a eficácia dos insetos no combate a fome foi iniciada, principalmente na Europa. Insetos como grilos, gafanhotos e o besouro tenébrio, na fase larval, estão entre os mais utilizados em forma de farinha, pelas indústrias e empresas fabricantes de uma infinidade de produtos como macarrão, bolachas, chocolates, barrinhas de cereais, entre outros tipos de alimentos", explica a pesquisadora.
Mais proteico e antioxidante
A pesquisadora Patrícia explica que, devido ao teor proteico destes insetos, que pode variar de 67% a 45%, a capacidade antioxidante e o "aproveitamento das proteínas destes organismos são de até 93%, como acontece com a espécie gryllus assimilis, espécie que ocorre no Brasil", enfatiza.
"Cientistas têm investigado a utilização da farinha destes insetos em produtos como hambúrgueres, salsichas, almôndegas, nuggets e híbridos que levam em sua composição carne de animais como boi e frango, porém com a adição de farinha de insetos, deixando com maior teor de proteínas", observa.
Vantagens nutricionais e ambientais
O supervisor do projeto, o professor e pesquisador Pedro Pedro Yamamoto, do Departamento de Entomologia e Acarologia da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), listou algumas das vantagens do uso de insetos na alimentação humana.
“Como precisaríamos de quantidades menores de água, de energia e de espaço, principalmente, para produzi-lo, vejo uma grande vantagem na utilização do inseto na alimentação humana. Sem falar no alto teor de proteína. Com essas farinhas, podemos enriquecer alimentos. Isso também ajudaria a combater a desnutrição, especialmente de pessoas que vivem em locais onde há escassez de alimento”, explica o pesquisador.
Os pesquisadores lembram que a forma de apresentação em farinha também pode ser um aspecto interessante para estimular o consumo mais generalizado do alimento, para além dos locais onde esse já um hábito cultural, já que, dessa forma, não vê o inseto.
Objetivos e desafios
Um dos objetivos da pesquisa é, no futuro, buscar aprovação nos órgãos sanitários responsáveis e, com isso, colaborar com a produção em escala do alimento, que também é um dos desafios vislumbrados no setor.
“Ver o inseto, em si, pode assustar um pouco. Então, fazer da farinha de grilo a base do alimento é uma tendência. Existem muitas indústrias [plantas] produzindo inseto com essa finalidade de atender a alimentação animal e também alimentação humana. Desenvolver essa ferramenta para uso em maior escala também motivou a pesquisa”, detalha o professor.
No Brasil, cientistas também investigam a adição de farinha de insetos em produtos cárneos, a fim de substituir uma porcentagem de carne em produtos como salsichas e hambúrgueres.
"Recentemente, pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos da USP desenvolveram pão e salsichas utilizando farinha de larva da mosca soldado (Hermetia iIlucens) desengordurada. O Professor Marco Antônio Trindade explica que os testes em produtos como salsichas foram realizados devido ao alto consumo destes produtos no país, e o enriquecimento destes com farinha de insetos é extremamente importante na busca de produtos mais sustentáveis no combate a fome", especifica Patrícia Milano.
A professora doutora Camila de Souza Paglarini, da Universidade estadual do Mato Grosso (Unemat), que integra o projeto de pesquisa, desenvolveu, juntamente com outras pesquisadoras, um hambúrguer hibrido de carne bovina e farinha de grilo, da espécie brasileira, utilizado para alimentação animal.
Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Camila conta que a pesquisa com a produção do hambúrguer, especificamente, enriquecido com a farinha de grilo, foi desenvolvida no departamento de Alimentos e Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso- UFMT e departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato Grosso.
"A pesquisa com insetos para elaboração de alimentos ainda é incipiente no Brasil, mas muito inovadora, promissora e sustentável. E desde então esse projeto já resultou em um capítulo de livro e um artigo em fase final de publicação", comenta.
Jejum antes do abate
Os insetos destinados à alimentação humana são criados em laboratório e passam por jejum de 24h. Eles são abatidos por congelamento e passam pelo processo de branqueamento, seguido de desidratação, para depois serem moídos e transformados em farinha.
"O hambúrguer elaborado com a adição de até 10% de farinha de grilo apresentou excelentes resultados como maior teor de proteína, maior retenção de umidade, menor encolhimento e perda de cozimento, sem afetar a oxidação lipídica das amostras e com menor impacto sensorial", explica a Professora Camila.
Os novos procedimentos, agora, com o projeto dos hambúrgueres à base de farinha de grilo, explicam as pesquisadoras, são os testes de novas porcentagens com a utilização da farinha desengordurada, na intenção de conferir mais sabor ao alimento.
